Выбираем самую лучшую турку для варки кофе

Сосуд для приготовления кофе, именовавшийся когда-то раквой, а ныне известный как джезва или турка, призван явить на стол поистине божественное питье: с насыщенным дразнящим ароматом и выразительным вкусом, источник позитива и бодрости духа.

 

Форма такой посуды из века в век остается классической – широкой снизу и сужающейся в верхней части, — ведь именно эта конструкция обеспечивает быстрый, равномерный нагрев содержимого без потери ароматических свойств. Материалы же представлены в ассортименте: есть ковшики из меди, бронзы, чугуна, латуни, глины, керамики, алюминия, эмалированной стали, фарфора, стекла, популярной в обиходе нержавейки и даже из чистого серебра. Так какой кофейной утвари стоит отдать предпочтение истинному ценителю чарующего напитка?

Портрет идеальной джезвы

Судить о практичности турки можно по нескольким характерным признакам:

• Сосуд имеет коническую, зауженную кверху, форму;
• дно посуды достаточно широкое (как минимум, в 2 раза шире диаметра горлышка) и утолщенное;
• стенки обладают высокой теплоотдачей, толщина – около 1,5 мм;
• ручка выполнена из материала, который хорошо противостоит высоким температурам – не обжигает незащищенные руки;
• носик не слишком заужен – эта особенность делает возможной попадание цельной кофейной пенки в чашку при розливе;
• объем позволяет за один подход приготовить достаточное количество любимого напитка.

Узкое горлышко, главная отличительная черта турки, призвано сократить площадь контакта кофе с открытым воздухом. Нагревающуюся жидкость полностью заволакивает высокая пенка, которая становится своеобразным защитным куполом: хранит аромат внутри, не позволяя выпариваться эфирным маслам. Соответственно, улучшается и вкус бодрящего питья.

Дно непременно должно обладать внушительной толщиной при увеличенном диаметре – чтобы тепло, передаваемое конфоркой, «разбегалось» быстрее и прогревало материал как можно равномернее. Скошенная форма стенок тоже имеет свой плюс: кофейная гуща оседает не на боках емкости, а именно на дне. При этом чем выше сосуд, тем легче контролировать процесс закипания напитка.

Ручке кофейной турки полагается быть удобной и термостойкой (в идеале привинченной болтами, а не просто припаянной). Напиток нельзя перегревать, поэтому здесь особенно важно экстренное реагирование – на прихватку отвлекаться просто некогда.

Отсюда следует, что голый металл будет самым неудачным решением, а в лидеры выйдут изделия с деревянными и пластиковыми держателями. Первый вариант подкупает изяществом исполнения (часто присутствует художественная резьба, красивая роспись с лакировкой), однако нужно не упустить из вида одну деталь: дерево должно быть на приличном отдалении от стенок (то есть сильно приподнятым вверх), иначе начнет обгорать из-за жара металла. Иногда встречаются также керамические ручки: их специально делают полыми, чтобы материал лучше противостоял растущей температуре.

Средняя емкость джезвы составляет 100 миллилитров – такого объема хватает для варки одной-двух порций кофе. Гнаться за большой вместимостью в данном случае нецелесообразно, ведь с увеличением габаритов ломаются эталонные параметры. Турка скромных размеров приготовит куда более вкусное и душистое питье (да еще с роскошной шапочкой пены), чем ее крупная «соратница» с расширенным горлышком, не способным сдерживать «утечку» драгоценных эфиров. Тем, кто все же готов к подобным жертвам ради единовременной варки кофе на целую компанию, оптимально выбирать сосуд на 200-350 миллилитров (что конвертируется в 3-4 чашки напитка) или даже на пол литра (что удобно для приема гостей). Следует быть готовым к тому, что придется всегда соответствовать заявленным объемам – ведь важно минимизировать площадь поверхности, а значит, джезва должна заполняться до самой зауженной верхушки.

Какая турка лучше в плане материала

Очевидно, что успех приготовления кофе в турке значительно зависит от формы емкости. Но немалую роль играет и структура материала, которая влияет на скорость набора и сброса тепла, делает тару практичной или, наоборот, не слишком удобной в эксплуатации. Она же определяет эстетическое восприятие кофейной «магии», что тоже по-своему важно для ценителей напитка.

• Медная джезва – идеал для большинства кофеманов: обеспечивает быстрый, равномерный нагрев и такое же остывание, что облегчает контроль над температурой. Падения медной турки не чреваты фатальным исходом; варить напиток в ней можно хоть на любой плите, хоть вовсе на песке, следуя древнему ритуалу (к слову, этот материал имеет самую продолжительную историю «кофейного» использования).

В чистом виде медь встречается довольно редко, так как имеет определенную слабость: при нагревании щедро делится с кофе собственной «химией», что неполезно и к тому же ухудшает вкус питья. Ситуацию спасает внутреннее серебрение или покрытие другим, менее благородным, но столь же безопасным пищевым материалом: мельхиором, нержавеющей сталью либо оловом. Серебро, конечно, сильно удорожает изделие, но за привнесение антибактериального эффекта ему это вполне простительно. Остается только один минус: снаружи сосуд все такой же медный, окисляющийся, что вынуждает регулярно проводить тщательную чистку.

• Бронзовой турке отчаянно недостает теплопроводных свойств – отсюда медлительный нагрев и такое же долгое остывание (кофе запросто может «сбежать» уже после снятия посуды с огня). Есть и некоторый позитив: будучи сплавом меди и алюминия (либо той же меди и олова) бронза обладает высокой прочностью и устойчивостью к ржавчине.

В зависимости от того, какой именно из компонентов преобладает, цвет сосуда может быть желто-золотистым или, в противоположность, близким к серебристому. Вообще данный тип утвари не получил широкого распространения, производится малыми партиями на немногочисленных предприятиях.

• Латунные сосуды для кофе тоже воплощают собой союз меди и менее ценного металла – в данном случае это цинк (в состав могут входить и другие компоненты, но их объемы ничтожно малы). Качество от подобного «содружества» только выигрывает: стенки утолщаются и упрочняются, могут похвастаться отличной теплопроводностью. Естественно, стоимость сплава ниже, чем чистой меди, и недобросовестные продавцы вовсю этим пользуются – выдают товар за более высокопробный и дорогой. Даже притом, что знающий человек способен выявить подлог невооруженным глазом – меди присущ красноватый оттенок, тогда как латунь абсолютно желтая.

 

• Алюминиевые джезвы – самые бюджетные. В числе их сильных сторон хорошая прочность, легкость и стойкость к механическим повреждениям. Увы, не обходится и без нескольких ложек дегтя: во-первых, материал нельзя назвать нейтральным: он вступает в реакцию с кофейными компонентами, наделяя питье ощутимым металлическим привкусом. Вторым побочным следствием становится потемнение стенок емкости – они еще и пористые по структуре, что приводит к накоплению и стойкому удержанию аромата. Для тех, кто готовит один и тот же кофе, это, конечно, не проблема, но вот чутким гурманам, любящим вкушать разные сорта любимого напитка, такая особенность приходится не по нраву.

Против выбора алюминия говорит и тот простой факт, что в промышленных условиях ему трудно задать правильную, с точки зрения кофейной варки, форму. Далекие от идеала пропорции чреваты, как минимум, неравномерным разогревом сосуда, и это делает проблематичным полное раскрытие вкуса кофе.

• Чугун как материал для кофейной посуды еще более редок, чем бронза – слишком уж тяжеловесен и массивен. Качество варки неплохое (хоть процесс нагревания и затягивается), но справедливей все же говорить, что чугунная турка представляет скорей чисто декоративную, нежели практическую ценность.

• Джезвы из нержавейки у кофейных гурманов не в чести. Сталь недостаточно гибка и пластична, чтобы из нее можно было изваять сосуд образцовой формы, а ведь параметры конструкции имеют здесь решающее значение. Портится вкус и оттого, что сам по себе материал имеет низкую теплопроводность – дно набирает температуру гораздо быстрее стенок, в результате чего кофе снизу подгорает, и напиток получает лишнюю горечь.

 

Похвалить стальные турки все-таки есть за что: их выгодно отличает высокая прочность и надежность, к тому же наблюдается полный нейтралитет в отношении компонентов напитка: материал не провоцирует никаких реакций и ничего не добавляет в кофе «от себя». Многих радует и тот факт, что такие емкости в полной мере отвечают потребностям новомодных индукционных плит. Да и цена достаточно умеренная.

• Эмалированная сталь «наследует» проблему нержавейки в плане неидеальности строения: невозможно сделать горлышко настолько узким, как того требуют кофейные каноны, и это неминуемо ведет к ухудшению вкусо-ароматических характеристик. Положительные стороны тоже аналогичны предыдущему варианту: сравнительная дешевизна, возможность индукционной варки, нейтральность состава, стойкость к повреждениям при ударах и падениях.

• Серебряная посуда для варки кофе – верх эстетизма и, безусловно, лучший подарочный вариант. Любоваться такой моделью можно долго, но вот пользоваться в ежедневном режиме едва ли захочется. Благородному металлу сильно недостает обыденной практичности, ведь для поддержания респектабельного облика необходимо постоянно тратить уйму сил, времени и средств на чистку (привычный мыльный раствор в данном случае никак не котируется). Чтобы минимизировать неудобства, стоит присмотреться к оксидированным разновидностям: они не столь капризны в эксплуатации и не «мрачнеют» при контакте с кислородом.

Перечисленные разновидности турок принадлежат к категории металлических – самых ходовых, крепких и долговечных. Но существуют также другие материалы, превращаемые в кофейную утварь, с которыми стоит познакомиться для полноты сравнения:

• Глина – древнейшее природное сырье, положившее начало процессу изготовления посуды. Изделия славятся экологичностью, но не получают большого распространения ввиду повышенной хрупкости. Нагревание, равно как и остужение, более продолжительное, чем в случае с металлическими турками, и это требует бдительности: после снятия с очага кофе все еще продолжает получать тепло от стенок, посему рискует перегреться и тихо «сбежать». Ароматы пористая глина поглощает «жадно», что накладывает ограничение на перемену сортов.

• Керамика — эта та же глина, хоть и усовершенствованную минеральными добавками – соответственно, имеет вышеперечисленные недочеты в виде угрозы неосторожного разбивания и «ленивого» нагрева-остужения. Из плюсов можно выделить богатую декоративность (искусная роспись, лепные украшения), а также глазуровку, призванную решить проблему пористости и вызываемого ею накопления запахов.

• Фарфору тоже не откажешь в изяществе исполнения. Такие джезвы смотрятся очень незаурядно и встречают громкую похвалу, пусть всем и очевидна их крайняя непрактичность. Даже закаленная обжигом, керамика остается хрупким, «нежизнеспособным» на поприще варки материалом, который уязвим к температурным перепадам. Справедливо утверждать, что это праздничный сорт посуды, призванный блистать и удивлять оригинальной внешностью, но никак не «трудовыми» качествами.

 

• Стекло, как и предыдущие материалы, имеет неподобающе хрупкую структуру. Греется оно быстрее – даже чересчур поспешно, отчего качество кофе может только пострадать: рано закипевший напиток попросту не успеет насытиться эфирными маслами, ни вкусу, ни аромату не хватит насыщенности и выразительности. Тому же отрицательному эффекту способствует широкое горлышко.

Чему можно порадоваться в случае выбора стекла, так это прозрачности стенок – процесс варки демонстрируется во всей красе. Еще один положительный момент связан с полной химической нейтральностью материала: он не окисляется, не окрашивается, не «присваивает» себе кофейный запах и не добавляет побочных ноток вкусу.

• Кварц, или горный хрусталь комбинирует в себе лучшие черты стекла и меди: с первой его роднит наглядная прозрачность, со второй – высокая теплопроводность. Суперстойкая кварцевая тара образцово переносит резкие смены температур и совсем не подвержена окислению. Приготовленный напиток в ней долго остается теплым.

Суммируя вышесказанное, для изготовления кофейной турки самыми отимальными  можно назвать медь и латунь из металлических разновидностей, а также кварц и керамику – из всех остальных. При выборе данной утвари следует отдавать предпочтение моделям с узким горлышком (диаметром в 2 раза меньше, чем дно) и добротным утолщенным основанием, с удобной термозащищенной ручкой и без вычурных декоративных излишеств. Тому, кто обычно лакомится кофе в одиночку, достаточно скромного объема в 100-120 мл – самый вкусный напиток получается в условиях сильно ограниченного пространства, так что крупногабаритные джезвы приспосабливать под приготовление 1-2 порций нецелесообразно.

Автор: Антон Энергичный, специально для сайта покофеманим.ру