Шоколадная глазурь: 7 лучших рецептов для вкусных тортов

Шоколадная глазурь на изделиях в профессиональных кондитерских потрясает нас своим роскошным видом. Живописные подтеки из высококачественного шоколада (1) на тортах выглядят очаровательно. Кажется, что добиться такого совершенства невозможно, но это не так! Мы для вас приготовили 6 рецептов и советы, как получить такую красоту на тортах в домашних условиях.

Что необходимо для приготовления шоколадной глазури

Чтобы украсить обычный бисквит с применением техники однотонных или разноцветных подтеков, не требуется сложных инструментов и оборудования.

Достаточно одной пиалы, стеклянного бокала и маленькой ложечки. Но, конечно, это для любителей минимализма.

Шоколадную глазурь для подтеков на торте варят на маленьком огне газовой плиты, водяной бане или в микроволновке.

Для проверки готовности и текучести сладкого декора используют стеклянный стакан, замороженный в холодильнике. Маленькой ложечкой шоколадную смесь наливают на край стакана, а потом и торта.

А более опытные хозяюшки используют вместо ложечки специальный кондитерский конвертик с острым наконечником.

Очень удобно наносить узор на торт, установив его на поворотный столик или вращающуюся подставку.

Глазурь бывает разной

Рецепт шоколадной глазури, создающей эстетическую привлекательность домашнему десерту, совсем простой.

Заранее соберем на столе:

• черный шоколад
• сливки, любой жирности – в количестве, пропорциональном шоколаду (1:1)
• немного масла для блеска.

Подтеки лягут очень ровно на боковые поверхности торта, если они идеально гладкие. Очень гладкими бывают муссовые десерты и бисквиты, выравненные кремом. Также гладкую структуру имеет ганаш, масляная меренга, крем-пломбир, сливочно-сырный, крем-чиз.

Рисовать волну на краях торта удобнее шоколадным ганашем, либо сильно охлажденной и густой глазурью. Но и тогда нельзя переборщить с густотой. Слишком густой крем чересчур быстро застывает, не успевая создать четкий рисунок на поверхности кондитерского изделия.

Зеркальная шоколадная глазурь с добавлением красителя

Зеркальное покрытие домашней выпечки порадует хозяйку и удивит гостей. Восхищенные комплименты вам будут обеспечены. Количество ингредиентов в этом случае будет немного больше.

Ингредиенты:

• вода – 110 мл;
• сахар молотый – 160 г;
• сгущенное молоко – 110 г;
• патока (или сахар) – 110 г;
• желатин – 16 г;
• шоколад белый – 180 г;
• краситель пищевой.

Способ приготовления:

1. В металлическую миску высыпаем сахар молотый, патоку, заливаем водой. Доводим до кипения на малом огне, чтобы сахар растворился. Остужаем до 80 градусов.
2. В сладкий раствор добавим желатин, размешаем несколько раз. Пусть растворяется.
3. Шоколад растворим в отдельной пиале над паром.
4. Добавим в шоколад сгущенку. Размешаем.
5. Соединим все ингредиенты, хорошо перемешивая.
6. Если нам нужно разноцветное покрытие, разделим готовую смесь на части.
7. Вводим краситель, повторно перемешиваем. В разные части, свой цвет.
8. Остужаем до 37 градусов и покрываем десерт.

Шоколадная глазурь этого рецепта образует зеркальное покрытие. Оно может быть однотонным. Поступайте, как вам удобнее. Детские тортики с розовыми, голубыми или чисто белыми подтеками выглядят очень празднично.

Темно-коричневая зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• какао-порошок – 75 г;
• жирные сливки – 85 мл;
• вода – 135 мл;
• сахар коричневый – 170 г;
• желатин – 16 г.

Способ приготовления:

1. Просеиваем какао и смешиваем с сахаром.
2. Заливаем смесь нагретыми сливками, помешиваем.
3. Завариваем желатин теплой водой. Размешиваем и даем время желатину раствориться.
4. Сливки с какао отправляем на слабый огонь.
5. Нагреваем, вливая струйкой раствор желатина. Помешиваем, выключаем огонь, не давая закипеть смеси.
6. Остужаем состав, фильтруем, если получились комочки.

Темную зеркальную глазурь используют для покрытия верхнего коржа и образования подтеков по светлому крему. Второй вариант украшения, когда темной глазурью покрывают весь торт, а подтеки делают из белой смеси.

Зеркальное покрытие полностью стабилизируется не меньше двух часов. Но к застывшему слою уже не прилипнут ягодки. Поэтому, дополнительное украшение со сладостями и фруктами, меренгой, ягодками, выкладывают на теплую глазурь.

Коричневая сливочная шоколадная глазурь

Темную глазурь для домашнего торта из шоколада и жирных сливок используют для покрытия и образования подтеков. А стекающие ручейки получаются мягкими, не четко прорисованными. Но, этот вариант украшения кондитеры используют часто.

Ингредиенты:

• сливки жирностью выше 33% — 200 мл;
• пудра сахарная – 190 г;
• какао – 2 столовые ложки;
• ванильный сахарок – 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. Смешать какао с сахаром.
2. Залить смесь сливками, нагреть на слабом огне.
3. Помешивая массу, всыпать ванильный сахарок.
4. Как только загустеет состав, снять с огня.

Готовый продукт остудить и нанести на выпечку, выравнивая плоской лопаточкой. А красивые волны и подтеки формируются из сливочно-шоколадной массы.

Шоколадная глазурь со сливками

Как сделать подтеки на торте знают все опытные кондитеры. А простым хозяюшкам советуем запомнить, что для этого необходимы жирные сливки. На упаковке должна быть цифра 33 или 35%.

Если в магазине закончились такие, берите те, у которых ниже жирность, но тогда приходится добавлять немного сливочного масла, чтобы повысить жирность общего состава. В этом случае пропорции смеси надо соответственно скорректировать.

Однако, опишем рецепт с жирными сливками – 35%.

Ингредиенты:

• черный шоколад (70%) – 55 г;
• сливки – 45 мл;
• очень холодный тортик – 1 шт.;
• чистая стеклянная чашка, сильно охлажденная в холодильнике – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Шоколад разломим на кусочки в керамическую пиалу.
2. Зальем сливками.
3. Пиалу отправим в микроволновку на 10 секунд (время подберите в соответствии с мощьностью вашей микроволновой печи).
4. Выключим печь, достанем пиалу. Размешаем содержимое, помогая шоколаду растаять.
5. Отправим пиалу в микроволновую печь повторно на 10 секунд.
6. Отключим прибор. Пиалу извлечем, смесь промешаем. Повторим манипуляции до тех пор, пока от шоколада не останутся лишь небольшие части.
7. Извлекаем пиалу еще раз, разминаем и растираем состав лопаточкой. Уже без подогрева.
8. Остужаем состав, помешивая, чтобы не образовалась поверхностная корочка, до температуры 29-30 градусов.

Тест на готовность:

• готовая теплая масса плохо стекает с маленькой ложечки – добавляем несколько миллилитром сливок;
• смесь слишком жидкая – кидаем еще один кубик шоколада.

Тест на текучесть подтеков:

1. Достаем из холодильного шкафа очень холодную стеклянную чашку.
2. На край стеклянного донышка выливаем совсем немного теплой шоколадно-сливочной массы из маленькой ложечки.
3. Следим за тем, как себя ведет подтек. Если он оказался чересчур коротким и широким, значит масса получилась слишком густая. Поэтому можно добавить несколько капель теплых сливок. А затем растереть, добиваясь однородности.
4. Бокал перед началом теста установим вверх дном в широкое блюдце, чтобы не пачкать стол. И если ручеек опустился до самого низа, образовал лужицу в блюдце, значит состав глазури слишком жидкий. А загустить его можно, добавив кубик шоколадки.
5. Тренируемся до тех пор, пока не сможем делать подтеки нужной нам длины. Ручейки покороче делаем из 1-2 капель смеси, в струйку подлиннее добавим еще 1-2 капли. А для самой длинной струйки добавим еще каплю, другую.

Украшаем выпечку:

1. Достаем из холодильника торт, устанавливаем его на вращающийся столик и ложечкой выпускаем теплую шоколадную струйку. Проводим полоску по верхней поверхности и выпускаем следующий ручеек. Благодаря разнице температур, глазурь быстро застывает.
2. Подтеки стараемся сделать разными по длине и ширине, чтобы получился живописный и аппетитный внешний вид.
3. Нарисовав ручейки, сделаем шире верхний венчик. А середину торта можно не заливать глазурью или залить лишь определенную часть.
4. Пока слой покрытия остается липким, приклеим сверху: трубочки, макаруны, чернику, клубнику, малину, вишню. Все, что нашей душе захочется.

Шоколадная глазурь без сливок

Как полить домашний торт шоколадом с подтеками без вкусных сливок? Хозяйки успешно вводят в состав молоко (4% жира) или сметану. Такая замена уменьшит затраты. Лишь пропадет сливочное послевкусие.

Ингредиенты:

• ломтики горького шоколада – 55 г;
• топленое молоко – 45 мл.

Способ приготовления:

1. Ломаную шоколадку, залитую молоком, растопить в микроволновке. Также, как со сливками. Нагревая несколько раз на короткое время (5-6 сек.).
2. Растереть немного растаявшие крошки в «кисель».
3. Отрегулировать густоту, добавляя молоко или шоколад.

Своими руками украшают слой теплой глазури фруктами с ягодами, чтобы они, прилипнув, прочно держались на поверхности. Драже, шарики из застывшего шоколада, листочки, станут прекрасным дополнением угощения.

Шикарный ганаш для подтеков

Торт с подтеками шоколада из ганаша популярен среди кондитеров. Качественный ганаш получится только из настоящего шоколада. Покрытие из дешевого шоколада с пальмовым, другим растительным маслом элементарно не застынет.

Ингредиенты:

• темный шоколад (выше 72% какао-продуктов) – 120 г;
• сливки (выше 33%) – 80 мл;
• глюкоза или сироп из нее – 15 мл;
• масло какао или сливочное – 30 г.

Способ приготовления:

1. Прогрейте масло в мисочке (5 сек.).
2. Наломайте плитку на кубики, добавьте к горячему маслу и нагревайте 3-4 раза по 6 секунд, растирайте венчиком пока не станет похожа на сметану.
3. Глюкозу со сливками вскипятите. Поэтапно вливайте к шоколаду, растирая, сделайте ровной структурой.
4. Состав охладите до 27-30 градусов и поливайте выпечку.

Ручейки выливайте из кулинарного мешочка или чайной ложечки. На верхний ярус готовую смесь наносите плотным слоем и выравнивайте силиконовой лопаткой.

Цветные подтеки

Незабываемое впечатление производят на гостей и виновника торжества цветные подтеки на торте. Получаются они, когда мы подкрашиваем подтеки из белого шоколада.

Добавляя в белую глазурь одну-две капли жирорастворимого красителя, легко превратите домашний десерт в удивительное произведение. Развивайте личную фантазию, изучайте опыт знаменитых кулинаров.

Ингредиенты:

• белый шоколад – 250 г;
• растительное масло рафинированное – 45 мл;
• жирорастворимые красители разных оттенков – по 2-3 капли.

Если удалось купить только водорастворимые красители, масло заменяют сливками. Иногда для подкрашивания применяют соки овощей, ягод, фруктов.

Способ приготовления:

1. Шоколадки раскрошите или натрите. Чем мельче крошка, тем быстрее материал расплавится.
2. Подогревайте стружку над паром, помешивайте. Белый сорт может свернуться при более низкой температуре. Поэтому с ним надо обращаться осторожнее, чем с черным.
3. Когда крошки заметно подтают, снимайте посуду с плиты и продолжайте непрерывно растирать кулинарным шпателем. Оставшаяся температура растопит массу до нужного состояния.
4. Добавляйте масло, растирайте повторно.
5. Разделите общий состав на порции, по задуманному количеству расцветок. В каждую порцию добавляйте необходимое количество красителя, учитывая желаемую насыщенность оттенка.

Из белого шоколада с красителями можно сделать радужную глазурь, смешав в одной посуде все расцветки. Смешивать их до одного непонятного цвета лучше не надо. Красиво будет, если четко видны полосы, разводы ярких цветов.

Невероятно красив торт с разнообразными шоколадными подтеками, если чередовать зеленые слои и ручейки с красными, синими, фиолетовыми, голубыми. Фантазируйте, как угодно.

Важно!
Подкрашивают состав натуральными соками корнеплодов и ягод. Белоснежным слой становится, когда добавляют двуокись титана.

Советы экспертов

Как сделать шоколадные, декоративные подтеки на торте рассказано выше. Мастера поделились секретами, которые следует знать.

1. Шеф-повара советуют ориентироваться на вес компонентов в предлагаемых рецептах лишь приблизительно. Потому что продукты различных производителей не приведены к одному стандарту. Итоговую структуру состава отслеживайте самостоятельно.
2. Украшать глазурью следует только охлажденный десерт. Шоколадная глазурь наоборот должна быть теплой (почти 29-30 градусов). Именно температурный контраст позволяет получить хорошо застывшие на выпечке ручейки, вместо странной лужи на тортнице вокруг изделия.
3. Обязательно потренируйтесь на охлажденной чашке, стакане. Подробнее тест описан выше.
4. Если декорирование еще не закончено, а шоколадная глазурь застыла, немного подогрейте ее.
5. Слишком частые и одинаковые подтеки выглядят не так красиво. Аппетитно смотрятся ручейки разной длины, равномерно распределенные по окружности или, с одной стороны. Смотря какой декор задуман.
6. Небольшие оплошности в нанесенном покрытии и ручейках, волнах, легко прикрываются конфетками, ягодами, цветочками, сладостями.
7. Единого совета по заливке не существует. Одни кулинары сначала покрывают центральную часть верхнего яруса, а после этого формируют ручейки. Кто-то начинает со струек. Работайте так, как вам удобнее.

Все кондитеры самоучки после 2-3 тренировок успешно осваивают способ нанесения шоколадной глазури на домашнюю выпечку. Важно не забывать о балансе, чувстве меры и не слишком загромождать вершину. Иначе самые замечательные подтеки потеряются на этом фоне.